Іноді хочеться чогось солодкого, ніжного, але без яєць і важких інгредієнтів. І ось тут цей зефір просто знахідка. Легкий, повітряний, з приємною фруктовою кислинкою — і ніхто навіть не здогадається, що він пісний.
Інгрідієнти
- Аквафаба (відвар нуту) — ~120 мл (уварена)
- Цукор — 200–220 г
- Інвертний сироп — 100 г
- Агар-агар — 8–10 г (сильний, від 900)
- Вода — ~100 мл (для сиропу)
- Яблучне пюре — 100 г
- Пюре манго — 50 г
- Лимонна кислота — щіпка
- Цукрова пудра — для обсипання
Як приготувати
Спочатку готую основу. Аквафабу уварюю приблизно вдвічі — вона стає трохи густішою і більш концентрованою. Даю повністю охолонути, а потім ще й ставлю в холодильник. Холодна вона збивається значно краще.
Паралельно готую пюре. Яблука запікаю до м’якості, перебиваю і перетираю через сито. Додаю трохи манго — воно дає приємний аромат і колір. Виходить ніжне, трохи кислувате пюре.
Далі сироп. У сотейнику змішую агар-агар з водою, доводжу до кипіння — маса має стати схожою на легкий кисіль. Потім додаю цукор і інвертний сироп, варю до приблизно 110 градусів або до стану «тягучої нитки».
Поки сироп вариться, починаю збивати аквафабу з щіпкою лимонної кислоти. Спочатку з’являється легка піна, потім поступово додаю цукор і збиваю до пишної маси. Коли сироп готовий, вливаю його тонкою цівкою у збиту масу, не зупиняючи міксер. Масу збиваю ще кілька хвилин — вона стає світлою, повітряною, але трохи м’якшою, ніж класичний білковий зефір.
Швидко перекладаю в кондитерський мішок і відсаджую зефірки. Тут важливо не зволікати, бо агар починає працювати вже при охолодженні. Залишаю стабілізуватися на ніч. Потім з’єдную половинки, обвалюю в цукровій пудрі — і все готово.
Всередині він ніжний, пружний, не липкий. Легкий фруктовий аромат і приємна текстура. Такий десерт хочеться готувати не тільки в піст — просто тому, що він справді вдалий.
