Слоєні трубочки з кремом — це та випічка, яку готую на свята одразу у великій порції, бо зникає вона миттєво. Тут усе вирішують деталі: крижане масло, швидкі рухи й правильна температура сиропу для крему. Тісто виходить справді шарувате, крихке, не пісочне. А білково-заварний крем — густий, блискучий, стабільний і без зайвого запаху яєць. Рецепт перевірений роками, тож результат завжди передбачуваний і розкішний.
Інгредієнти:
Для тіста:
- Борошно — 600 г
- Вершкове масло 82% — 400 г (добре охолоджене або підморожене)
- Жовтки — 3 шт. (приблизно 50 г)
- Крижана вода — 150 мл
- Оцет 9% — 1 ст. л.
- Сіль — 0,5 ч. л.
Для крему:
- Білки — 100 г
- Цукор — 250 г
- Вода — 70 г
- Лимонна кислота — трохи менше 0,5 ч. л.
- Ванільний цукор — 1 пакетик
Додатково:
- Жовток + 1 ст. л. молока для змащування
- Цукор для посипання — за бажанням
Як приготувати:
У жовтки додаю сіль, вливаю крижану воду та оцет, злегка перемішую й ставлю суміш у холодильник. Борошно просіюю на стіл, натираю в нього добре підморожене масло, швидко перемішую шпателем, щоб залишилися видимі шматочки масла.
Поступово вливаю холодну рідину й рубаю масу шпателем. Тісто не вимішую — лише збираю в ком. Воно має бути неоднорідним. Ділю на дві частини, формую «цеглинки», загортаю в плівку та охолоджую мінімум 2 години.
Для крему змішую цукор із водою та варю сироп до 110°, паралельно починаю збивати білки з ванільним цукром. Коли сироп доходить до 118°, додаю лимонну кислоту й доводжу до 123–124°.
Тонкою цівкою вливаю сироп у білки, не потрапляючи на вінчик, і збиваю приблизно 4 хвилини до густої, блискучої, дуже стабільної маси. Перекладаю крем у кондитерський мішок.
Охолоджене тісто швидко розкачую в прямокутник, обрізаю краї та нарізаю смужками по 2 см. Намотую на металеві конуси з нахльостом, викладаю швом донизу на пергамент.
Змащую жовтком із молоком, за бажанням посипаю цукром і випікаю при 200° приблизно 20–23 хвилини до рум’яності. Даю повністю охолонути й лише тоді знімаю з форм.
Остиглі трубочки начиняю кремом, заповнюючи їх з обох боків, щоб усередині не залишалося порожнеч. Виходять неймовірно шаруваті, крихкі трубочки з великою кількістю ніжної, стабільної начинки.
